La glicoproteína ovomucoide (OVM), la ovoalbúmina, la ovotransferrina, la ovomucina y la lisozima son los principales alérgenos presentes en la clara de huevo, mientras que las lipovitelinas, livetinas, la fosvitina y la lipoproteína de baja densidad (LDL) se encuentran en la yema. Si bien el consumo de huevos en alimentos procesados representa más de un tercio de todo el mercado de huevos, este alimento es un alérgeno común y potencialmente grave. La eliminación física de la OVM no es práctica y es muy poco rentable, pero ¿existe la posibilidad de producir huevos sin este componente?

Los huevos se consideran uno de los productos más perfectos de la naturaleza.1-3 Se consumen en todo el mundo sin restricciones religiosas o culturales, lo que los convierte en una opción dietética popular y accesible.2 En productos procesados, su consumo representa casi el 39% de todo el mercado de huevos.2 Sin embargo, son un alérgeno alimentario común y potencialmente grave.2La clara es la principal fuente de alérgenos que afectan a muchos adultos y especialmente a niños,1-3 en quienes la prevalencia de alergia oscila entre el 0.5 y el 2.5%.2, 3 La OVM constituye el 11% de la proteína de clara de huevo.3 Las reacciones alérgicas ocurren cuando el sistema inmune la confunde (y el resto de estas proteínas) <a href="https://www.docred.com/articulos/anafilaxia-luego-tratamiento-urgencias" target="_self">con sustancias nocivas y genera una respuesta inmunitaria</a>.2 Los métodos de procesamiento de alimentos se utilizan para reducir su alergenicidad.1 Por ende, la eliminación de OVM o de su alergenicidad puede resultar en un producto hipoalergénico.3<h3>Eliminación de la OVM</h3>Se han desarrollado técnicas como la hidrólisis enzimática, el tratamiento térmico y la glicosilación para disminuir la alergenicidad de las proteínas derivadas del huevo, haciéndolas más seguras para el consumo de personas susceptibles.1-3 Sin embargo, la OVM a menudo se resiste a dichos métodos y no se logra su eliminación completa sin afectar propiedades de la clara como la gelificación y la formación de espuma.1-3Por el contrario, otros alérgenos sí se pueden inactivar o desnaturalizar mediante el procesamiento con calor o enzimas digestivas para eliminar la inducibilidad por alérgenos.1 Esto convierte a la eliminación física de la OVM en un mecanismo poco práctico, escasamente rentable y difícil de usar en la fabricación de alimentos,1, 3 lo que plantea un desafío importante para reducir la alergenicidad.2<h3>Inactivación de la OVM</h3>Si se pudieran producir huevos sin OVM, se procesarían alimentos con propiedades inductoras de alérgenos extremadamente bajas.1 Además, <a href="https://www.docred.com/guias/guia-medica-recomendaciones-prevencion-de-la-influenza-en-ninos" target="_self">los huevos también se utilizan para la producción de vacunas</a>, por ejemplo, contra la influenza y la fiebre amarilla.1 Por lo tanto, los huevos inactivados podrían utilizarse eficazmente para crear vacunas susceptibles de administrar a pacientes con alergia al huevo.1<h3>La noticia</h3>Recientemente, se informó que la inactivación de genes mediante la tecnología de edición del genoma (TEG) puede eliminar la OVM de los huevos,1, 3 lo que generaría huevos hipoalergénicos que reducen la respuesta inmunitaria en pacientes alérgicos.3 Esto ya se intentó utilizando el sistema CRISPR/proteína 9 asociada a CRISPR (Cas9), dirigido al exón 3 del gen de la OVM.1No obstante, se encontró que, incluso si se introduce una mutación en el exón 3, la OVM no sería completamente eliminada y la proteína mutante se convertiría en un nuevo alérgeno.1 Es decir, resulta esencial prevenir la formación de nuevos epítopos alergénicos.2 En un estudio realizado por científicos de la Universidad de Hiroshima, en Japón, se diseñó una TEG dirigida al exón 1 de la OVM para producir huevos sin este componente ni sus subproductos.1Efectivamente, los pollos inactivados para OVM tenían mutaciones en ambos alelos del gen OVM, y sus huevos no expresaban la proteína madura.1 Los autores también prepararon anticuerpos contra los péptidos mutantes esperados de OVM y se analizaron los mutantes sin esta proteína; sin embargo, no se detectó ninguna expresión.1 Estos resultados sugieren una orientación genética altamente específica en estas TEG.1<h3>Utilidad clínica</h3>Algunos pacientes <a href="https://www.docred.com/noticias/noticia-medica-ultraprocesados-microbiota-asma-en-ninos" target="_self">son alérgicos incluso a pequeñas cantidades de OVM</a>, por lo que se necesitan más estudios inmunológicos y clínicos para verificar la seguridad de los huevos sin OVM producidos con estas tecnologías.1 Naturalmente, se espera que las claras de huevo sin este componente sean menos alergénicas que las estándar, y puedan usarse como un ingrediente seguro en alimentos procesados, tolerables por pacientes con alergia al huevo.1<figure class="poll" data-id="651">{ Poll ID: 651}</figure>Comentario editorialDe acuerdo con la evidencia más reciente, los huevos con una cantidad considerablemente baja de OVM, puestos por gallinas con modificaciones genéticas, podrían desarrollarse normalmente. Si bien se espera que estos huevos sean hipoalergénicos, la evaluación del riesgo sigue siendo esencial y ubica a este tipo de huevos como una alternativa potencial para los millones de personas que padecen de alergia a las proteínas de este alimento.

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Ahora será posible obtener huevos libres de alérgenos

¿Existe evidencia inmunológica y clínica sólida para recomendar el consumo de huevos genéticamente modificados a pacientes alérgicos? Acá la respuesta.